Vanille comment ça pousse ?
La vanille est une épice provenant de fruits d’orchidées, le vanillier.
Le vanillier pousse en climat tropical chaud et humide, sous des latitudes comprises entre 25°N et 25°S, et dont les précipitations sont de l’ordre de 2 000 mm par an. Il peut pousser correctement jusqu’à une altitude d’environ 1000 mètres, tant que les températures se situent entre 20 et 30 °C.
Le vanillier est une liane grimpante, il est naturellement une plante de sous-bois, car il nécessite un ombrage suffisant pour empêcher le rayonnement direct du soleil sur les feuilles et les tiges, qui occasionne la mort de la plante. La liane pousse en grimpant le long des arbres en s’accrochant à l’aide de ses racines aériennes.
Il nécessite un sol bien drainé et riche en matières organiques pour se développer correctement.
La floraison se déroule juillet à novembre
La fécondation de la fleur de vanille ne se fait pas naturellement du fait de la présence entre les parties mâles et femelles d’un opercule, le but de la fécondation manuelle est donc de faire basculer cet opercule afin de permettre ce contact, il s’agit donc d’une autofécondation : les parties mâles et femelles de la même fleur sont mis en contacte souvent à la mains c’est ce que l’on appelle la manufacture artisanale, en effet autrefois fait par une abeilles appelé Mélipone aujourd’hui elle se fait à la mains selon une technique qui a rendu célèbre un esclave de la l’île De La Réunion, Edmond Albius, qui l’avait mise au point en 1841 faute d’insecte pollinisateur suffisamment efficace.
La floraison se déroule de juillet à novembre :
Après huit à neuf mois de croissance les fruits arrivent à maturité et peuvent être récoltés.
Le fruit du vanillier est communément appelé « gousse ». D’un point de vue botanique, il s’agit en fait d’une capsule.
Les « gousses » sont récoltées vertes et sans parfum. Afin de faire apparaître l’arôme de vanille bien connu, elles vont subir le traitement traditionnel suivant :
Échaudage :
La technique consiste à tremper les « gousses » vertes dans de l’eau chauffée à 65 °C pendant 3 minutes dans une cuve à feu nu.
Étuvage pendant 24 à 48 heures :
Puis à les placer immédiatement dans des caisses capitonnées de couvertures pour conserver la chaleur.
Séchage lent :
Le procédé consiste en un séchage relativement lent de la vanille. L’objectif du séchage est bien évidemment de stabiliser le produit pour éviter un développement des microorganismes et notamment des moisissures. La teneur en eau des « gousses » diminue progressivement d’environ 85 %.
Calibrage :
Consiste en un classement par taille et par couleur.
Mise en bottes et conservation en malles en bois ou en fer blanc :
la dernière étape consiste en un affinage en malle pendant plusieurs mois. Les « gousses » séchées sont rassemblées en bottillons et disposées dans une boîte métallique ou une caisse en bois, garnie de papier paraffiné pour limiter au maximum la dessiccation. Régulièrement les boîtes sont ouvertes pour contrôler qu’aucun développement de moisissure ne survient. Après quelques mois de stockage sous cette forme, la vanille est considérée prête à être commercialisée.